白酒中酸类的检测分析
白酒中酸类的检测分析
酸类的分析是用特殊的检测妾段进行的(在分析方法中介绍)，现在已经能检测出的酸有以下几种。
一、甲酸
甲酸又叫蚁酸，在白酒中均有一定的含量，香气微带酸，味平、净爽。在浓香型白酒中，经测试含量在0.08g/L以内为好，有陈味感，前香大，多则微酸、发涩，实际含量在0.018g/L左右;酱香型白酒在0.021g/L左右;清香型白酒在0.96g/L左右;米香型白酒在0.012g/L左右;药香型董酒在0.01g/L。甲酸是形成甲酸乙酯的必需物质，最近研究证明甲酸有治疗乙肝等肝病的功效。
二、乙酸
乙酸在白酒中含量较大，是构成清香型、米香型白酒典型特征的重要成分，它有较浓的酸气，味微酸、微甜。经测试，在浓香型白酒中含量在0.5g/L以下为好，爽快舒畅多则带醋昧，实测含量0.5g/L左右;酱香型白、酒在1.1g/L左右;清香型白酒在 0.9g/L左右;米香型白酒在0.38g/L左右;药香型董酒在2.3以d左右，是所有白酒中含量最高的，但又不是形成它典型特征的主要成分。
三、丙酸
丙酸在白酒中均有微量存在，略冲，较醇、甜、净，多则闷甜。经测试在浓香型白酒中含量在0.012gIL以下为好，味较浓、醇净，有后劲，多则发酸，实际含量为0.01g/L左右，五粮液酒有时高达O.013g/L左右;在酱香型白酒中约为0.05g/L;清香型白酒约在0.006g/L;米香型白酒约在0.006g/L;药香型董酒约在0.26g/L，也是白酒中含量最高的。
四、丁酸
丁酸是在白酒中含量较多的一种酸，对香味的影响也比较大，它带汗臭味，有酸、甜、净、爽的味感。经测试在浓香型白酒中含量在0.3以d以内为好，醇甜、较浓爽，多则泥臭，实际含量在0.2g/L趴在酱香型白酒中约为 0.26g/L;在清香型白酒中约为 0.008g/L;在米香型白酒中约为0.3g/L; 在药香型的董酒中含量最多，可高达 1.0g/L，是构成董酒特征的重要物质之一，认为其独特风格是由药香、酯香和丁酸香气等香味成分复合而成的，幽雅而舒适并别具一格。
五、异丁酸
异丁酸在白酒中含量甚微。经测试，浓香型白酒中含量在0.015g/L以下为好，醇甜、柔和，多则显杂昧，实际含量为0.002g/L左右;酱香型白酒含量稍多，对白酒的香味风格没有影响。
六、戊酸
戊酸在白酒中含量虽然很微量但被认为是一种好成分，它带汗气味，较陈，有甜、醇、净、浓、爽等的特征。经检测在浓香型白酒中含量以0.03g/L左右为宜，味较长，且陈、醇、净、浓、爽，过多则有异臭味的汗臭，实际分析结果为0.016g/L左右;酱香型白酒为O.04g/L左右;清香型白酒为0.006g/L左右;米香型白酒未检 出;药香型白酒为0.16g/L左右，含量最高，高出别的香型白酒5倍以上。
七、异戊酸
异戊酸在白酒中基本未检出，它带汗臭，有浓、醇、甜、净、爽之感。经测试异戊酸含量在0.02g/L以内为好，有浓甜感，但在0.04g/L时则成异臭味;在药香型董酒中含量为0.03g/L左右; 在其他别的香型白酒中均未检出，估计均在0.001g/L以下。
八、己酸
在白酒中不同香型的己酸含量相差很大。在浓香型白酒中己酸被认为是一种好的物质，对香型的形成贡献很大，对酒的质量影响也很大，它具有窖泥臭气，醇、甜、净、爽较浓，并带有底窖香味。经测试，浓香型白酒含量在0.58g/L以内，偏大为好，能增进浓 昧和窑陈风格，过多则生汗臭味，实际分析结果在0.6g/L左右，它在酸类中一般排列第二位，仅次于乙酸，若当它超过乙酸含量，排在第一位时，酒质更好。在浓香型白酒的调味酒中，己酸含量超过乙酸含量。在酱香型白酒中约在0.21g/L;在清香型臼酒中约在0.002g/L，多则影响其风格特征，米香型白酒约在0.16g/L;药香型白酒含量约在0.8g/L，在各香型白酒中相对含量是最高的。
九、庚酸
在白酒中庚酸含量很微，测试气味以mg/L计，似己酸但臭感较轻，酒精味稍大，并认为浓香型白酒中含量在0.002g/L以内为 好，有水果香，微甜、浓厚、老练，但在0.004g/L，时则生异臭。其在白酒的实际含量，浓香型白酒约为0.003g/L;酱香型白酒约0.006g/L; 米香型白酒约在0.002g/L;清香型白酒和药香型董酒还未测出庚酸的含量。
十、辛酸
经测量辛酸含量比庚酸还少，辛酸带有陈酒酪气或焦油气，有明显的陈油臭气，略有剌激感或脂肪臭气，放置后浑浊，在浓香型白酒中尚未检出，在酱香型的白酒中约为0.002g/L。
十一、乳酸
乳酸是白酒中呈昧的主要物质，其含量均比较高，它微酸带闷，味较浓长。经测试在浓香型白酒中含量在0.16g/L以内，偏大为好，味醇和浓厚，多则带酸涩，实测含量约为0.16-0.38g/L; 酱香型白酒在1g/L左右;清香型白酒在0.28g/L左右;米香型白酒0.5-0.66g/L，药香型董酒在0.39以左右。乳酸在酱香型白酒中含量最高，在米香型白酒中作用最大。
十二、琥珀酸
琥珀酸又叫二丁酸，以前认为在白酒中有一定的含量，经检测，几乎所有的白酒中均不含此酸，只在五粮液酒中有痕量存在，所以没有进行细致的研究，估计在白酒中会有一定含量，并认为含有此酸的酒为好酒或较好的酒。
十三、柠檬酸
在白酒中基本不含柠檬酸，但它具有很舒适的酸昧和回甜味，被食品工业大量采用。经测试在白酒中含一定量的柠檬酸，能改善白酒的口味，但它是三元酸，在钙、续离子存在下会发生缓慢反应，生成含四个结晶水的柠檬酸钙(筷)，不溶于乙酸微溶于水，随酒精度升高而溶解度降低，从而形成沉淀物。由于反应缓慢，在勾调时不会产生沉淀，而造成货架期沉淀，对白酒质量危害较大， 并易给白酒带来涩味。在低度白酒中，其微量存在是有益的。
十四、月桂酸
在白酒中，尚未测出月桂酸，估计有很微小的含量，经测试，它具有月桂油气味，爽口微甜，放置后浑浊，在0.00 1g/L时有较好的香气和口感。
十五、2-酮丁酸
在所有的白酒中均有痕量2-酮丁酸存在，在酱香型的白酒中含量稍多，药香型董酒稍少。另外在鼓香型玉冰烧白酒的检测中，发现了有一定含量的庚二酸、辛二酸、壬二酸，并认为这是组成鼓香型风格特征的重要成分，也是区分和识别香型白酒的主要方面。
十六、油酸、亚油酸、棕榈酸、圭酸、葵酸等高级脂肪酸
在白酒中油酸、亚油酸、棕榈酸、壬酸、葵酸等高级脂肪酸的含量很微小，但认为白酒中确有存在，并构成呈昧的物质，没有对它们进行认真的试验和研究，它们是使白酒稀释到50度以下 后发生浑浊的重要物质。它们和酒精反应生成的油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯，被称为白酒中的三大脂肪酸，其乙酯是传统白酒中不可缺少的，含量不高，是使白酒浑浊的主要物质。但它们使传统固态法白酒产生自然感，是传统工艺白酒典型风格特征的微量物质成分之一。
酸类的分析是用特殊的检测妾段进行的(在分析方法中介绍)，现在已经能检测出的酸有以下几种。
一、甲酸
甲酸又叫蚁酸，在白酒中均有一定的含量，香气微带酸，味平、净爽。在浓香型白酒中，经测试含量在0.08g/L以内为好，有陈味感，前香大，多则微酸、发涩，实际含量在0.018g/L左右;酱香型白酒在0.021g/L左右;清香型白酒在0.96g/L左右;米香型白酒在0.012g/L左右;药香型董酒在0.01g/L。甲酸是形成甲酸乙酯的必需物质，最近研究证明甲酸有治疗乙肝等肝病的功效。
二、乙酸
乙酸在白酒中含量较大，是构成清香型、米香型白酒典型特征的重要成分，它有较浓的酸气，味微酸、微甜。经测试，在浓香型白酒中含量在0.5g/L以下为好，爽快舒畅多则带醋昧，实测含量0.5g/L左右;酱香型白、酒在1.1g/L左右;清香型白酒在 0.9g/L左右;米香型白酒在0.38g/L左右;药香型董酒在2.3以d左右，是所有白酒中含量最高的，但又不是形成它典型特征的主要成分。
三、丙酸
丙酸在白酒中均有微量存在，略冲，较醇、甜、净，多则闷甜。经测试在浓香型白酒中含量在0.012gIL以下为好，味较浓、醇净，有后劲，多则发酸，实际含量为0.01g/L左右，五粮液酒有时高达O.013g/L左右;在酱香型白酒中约为0.05g/L;清香型白酒约在0.006g/L;米香型白酒约在0.006g/L;药香型董酒约在0.26g/L，也是白酒中含量最高的。
四、丁酸
丁酸是在白酒中含量较多的一种酸，对香味的影响也比较大，它带汗臭味，有酸、甜、净、爽的味感。经测试在浓香型白酒中含量在0.3以d以内为好，醇甜、较浓爽，多则泥臭，实际含量在0.2g/L趴在酱香型白酒中约为 0.26g/L;在清香型白酒中约为 0.008g/L;在米香型白酒中约为0.3g/L; 在药香型的董酒中含量最多，可高达 1.0g/L，是构成董酒特征的重要物质之一，认为其独特风格是由药香、酯香和丁酸香气等香味成分复合而成的，幽雅而舒适并别具一格。
五、异丁酸
异丁酸在白酒中含量甚微。经测试，浓香型白酒中含量在0.015g/L以下为好，醇甜、柔和，多则显杂昧，实际含量为0.002g/L左右;酱香型白酒含量稍多，对白酒的香味风格没有影响。
六、戊酸
戊酸在白酒中含量虽然很微量但被认为是一种好成分，它带汗气味，较陈，有甜、醇、净、浓、爽等的特征。经检测在浓香型白酒中含量以0.03g/L左右为宜，味较长，且陈、醇、净、浓、爽，过多则有异臭味的汗臭，实际分析结果为0.016g/L左右;酱香型白酒为O.04g/L左右;清香型白酒为0.006g/L左右;米香型白酒未检 出;药香型白酒为0.16g/L左右，含量最高，高出别的香型白酒5倍以上。
七、异戊酸
异戊酸在白酒中基本未检出，它带汗臭，有浓、醇、甜、净、爽之感。经测试异戊酸含量在0.02g/L以内为好，有浓甜感，但在0.04g/L时则成异臭味;在药香型董酒中含量为0.03g/L左右; 在其他别的香型白酒中均未检出，估计均在0.001g/L以下。
八、己酸
在白酒中不同香型的己酸含量相差很大。在浓香型白酒中己酸被认为是一种好的物质，对香型的形成贡献很大，对酒的质量影响也很大，它具有窖泥臭气，醇、甜、净、爽较浓，并带有底窖香味。经测试，浓香型白酒含量在0.58g/L以内，偏大为好，能增进浓 昧和窑陈风格，过多则生汗臭味，实际分析结果在0.6g/L左右，它在酸类中一般排列第二位，仅次于乙酸，若当它超过乙酸含量，排在第一位时，酒质更好。在浓香型白酒的调味酒中，己酸含量超过乙酸含量。在酱香型白酒中约在0.21g/L;在清香型臼酒中约在0.002g/L，多则影响其风格特征，米香型白酒约在0.16g/L;药香型白酒含量约在0.8g/L，在各香型白酒中相对含量是最高的。
九、庚酸
在白酒中庚酸含量很微，测试气味以mg/L计，似己酸但臭感较轻，酒精味稍大，并认为浓香型白酒中含量在0.002g/L以内为 好，有水果香，微甜、浓厚、老练，但在0.004g/L，时则生异臭。其在白酒的实际含量，浓香型白酒约为0.003g/L;酱香型白酒约0.006g/L; 米香型白酒约在0.002g/L;清香型白酒和药香型董酒还未测出庚酸的含量。
十、辛酸
经测量辛酸含量比庚酸还少，辛酸带有陈酒酪气或焦油气，有明显的陈油臭气，略有剌激感或脂肪臭气，放置后浑浊，在浓香型白酒中尚未检出，在酱香型的白酒中约为0.002g/L。
十一、乳酸
乳酸是白酒中呈昧的主要物质，其含量均比较高，它微酸带闷，味较浓长。经测试在浓香型白酒中含量在0.16g/L以内，偏大为好，味醇和浓厚，多则带酸涩，实测含量约为0.16-0.38g/L; 酱香型白酒在1g/L左右;清香型白酒在0.28g/L左右;米香型白酒0.5-0.66g/L，药香型董酒在0.39以左右。乳酸在酱香型白酒中含量最高，在米香型白酒中作用最大。
十二、琥珀酸
琥珀酸又叫二丁酸，以前认为在白酒中有一定的含量，经检测，几乎所有的白酒中均不含此酸，只在五粮液酒中有痕量存在，所以没有进行细致的研究，估计在白酒中会有一定含量，并认为含有此酸的酒为好酒或较好的酒。
十三、柠檬酸
在白酒中基本不含柠檬酸，但它具有很舒适的酸昧和回甜味，被食品工业大量采用。经测试在白酒中含一定量的柠檬酸，能改善白酒的口味，但它是三元酸，在钙、续离子存在下会发生缓慢反应，生成含四个结晶水的柠檬酸钙(筷)，不溶于乙酸微溶于水，随酒精度升高而溶解度降低，从而形成沉淀物。由于反应缓慢，在勾调时不会产生沉淀，而造成货架期沉淀，对白酒质量危害较大， 并易给白酒带来涩味。在低度白酒中，其微量存在是有益的。
十四、月桂酸
在白酒中，尚未测出月桂酸，估计有很微小的含量，经测试，它具有月桂油气味，爽口微甜，放置后浑浊，在0.00 1g/L时有较好的香气和口感。
十五、2-酮丁酸
在所有的白酒中均有痕量2-酮丁酸存在，在酱香型的白酒中含量稍多，药香型董酒稍少。另外在鼓香型玉冰烧白酒的检测中，发现了有一定含量的庚二酸、辛二酸、壬二酸，并认为这是组成鼓香型风格特征的重要成分，也是区分和识别香型白酒的主要方面。
十六、油酸、亚油酸、棕榈酸、圭酸、葵酸等高级脂肪酸
在白酒中油酸、亚油酸、棕榈酸、壬酸、葵酸等高级脂肪酸的含量很微小，但认为白酒中确有存在，并构成呈昧的物质，没有对它们进行认真的试验和研究，它们是使白酒稀释到50度以下 后发生浑浊的重要物质。它们和酒精反应生成的油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯，被称为白酒中的三大脂肪酸，其乙酯是传统白酒中不可缺少的，含量不高，是使白酒浑浊的主要物质。但它们使传统固态法白酒产生自然感，是传统工艺白酒典型风格特征的微量物质成分之一。
十七、芳香族化合物的酸类
芳香族化合物的酸类有香草酸、阿魏酸、丁香酸及没食子酸，在白酒中均含有痕量，经实际分析结果表明，在酱香型白酒中含量较高，其次是浓香型白酒、清香型白酒，米香型白酒和 药香型董酒中未检测出，基本不含芳香族酸类化合物，初步研究 认为它们是白酒中的复杂成分，含量虽很少，但对香味的贡献很大，认为是白酒中显示陈昧的重要物质，它们还可使白酒的香气和香味丰满、细腻，它们的含量均以计，但仍是值得重视的。
十八、氨基酸
氨基酸是含有氨基又含有竣基的一类酸的统称，约有几十种之多，是人体必需的营养成分。氨基酸是由蛋白质分解而来的，具有舒适的香和味，似高温大曲(麦曲)的香味。氨基酸的衍生物是构成白酒陈曲香气味的重要物质，使自酒绵柔醇厚，香味淡雅、舒适。经初步分析测定，在浓香型白酒中约为0.0028-0.0169g/L，在此范围内含量高的比含量低的酒质好些，有陈曲香味。酱香型白酒中含量在0.018g/L左右;清香型白酒在0.0029g/L左右;米香型臼酒和药香型白酒均未检测出氨基酸的含量。目前人们正在设法提高白酒中氨基酸的含量，从而提高白酒的内在质量。在白酒的分析中已检测出了至少有17种氨基酸，计有缴氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸等，并以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、绩氨酸为主。在好酒中精氨酸多，丙氨酸较少，在差酒中则相反。这说明了氨基酸的种类、含量、比例关系对白酒中香味的形成有 一定的影响。它们单体的香味多呈鲜昧，也有呈苦昧和咸昧的， 在白酒中这些鲜、苦、威与其他微量成分结合，演变而构成特殊的淡雅陈昧，有净爽、细腻的感受，使酒体谐调丰满。
芳香族化合物的酸类有香草酸、阿魏酸、丁香酸及没食子酸，在白酒中均含有痕量，经实际分析结果表明，在酱香型白酒中含量较高，其次是浓香型白酒、清香型白酒，米香型白酒和 药香型董酒中未检测出，基本不含芳香族酸类化合物，初步研究 认为它们是白酒中的复杂成分，含量虽很少，但对香味的贡献很大，认为是白酒中显示陈昧的重要物质，它们还可使白酒的香气和香味丰满、细腻，它们的含量均以计，但仍是值得重视的。
十八、氨基酸
氨基酸是含有氨基又含有竣基的一类酸的统称，约有几十种之多，是人体必需的营养成分。氨基酸是由蛋白质分解而来的，具有舒适的香和味，似高温大曲(麦曲)的香味。氨基酸的衍生物是构成白酒陈曲香气味的重要物质，使自酒绵柔醇厚，香味淡雅、舒适。经初步分析测定，在浓香型白酒中约为0.0028-0.0169g/L，在此范围内含量高的比含量低的酒质好些，有陈曲香味。酱香型白酒中含量在0.018g/L左右;清香型白酒在0.0029g/L左右;米香型臼酒和药香型白酒均未检测出氨基酸的含量。目前人们正在设法提高白酒中氨基酸的含量，从而提高白酒的内在质量。在白酒的分析中已检测出了至少有17种氨基酸，计有缴氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸等，并以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、绩氨酸为主。在好酒中精氨酸多，丙氨酸较少，在差酒中则相反。这说明了氨基酸的种类、含量、比例关系对白酒中香味的形成有 一定的影响。它们单体的香味多呈鲜昧，也有呈苦昧和咸昧的， 在白酒中这些鲜、苦、威与其他微量成分结合，演变而构成特殊的淡雅陈昧，有净爽、细腻的感受，使酒体谐调丰满。
