白酒中微量金属元素的检测分析
最近有人对白酒中微量金属元素进行检测和分析后认为，白酒的质量与微量金属的含量有一定的关系，并研究它们的变化规律，进行有意义的探索。
一、不同香型白酒中金属元素的含量统计(表7-1)
从表7-1中可以看出，金属元素Na 、Mg在清香型、浓香型、酱香型的酒中呈递减趋势，其余则相反。从总量上看，酱香型白酒含量最高，这多半和酒中的酸度和贮存时间有关，酱香型白酒酸 含量高，贮存时间长，从贮存容器材质中溶出的金属就多，清香型白酒的酸度较低，溶出的金属元素就少。另外，贮存容器对白酒中金属离子形成影响很大，而Na、Mg的含量多为加浆水带人。
白酒中金属元素种类很丰富，但含量都极微少，都以mg/L或μg/L计，全部符合或大大低于国家卫生标准，主要来源于加浆水和贮存容器。
二、微量的金属元素与白酒质量的关系
实践得出，白酒的贮存时间越长，微量金属元素增加，酒质越好，陈昧和酱味增加。另外在实践中曾做过实验，将泉水、冷水、自来水、蒸馆水分别加人同一基础酒，同样的数量，相同的酒质，进行尝评比较，结果以泉水加浆的酒质最好，依次是冷开水、自来水，最后是蒸馆水，这说明白酒中金属元素的含量对白酒香味是有明显影响的。含量多，香味好;含量少，香味差。从不同贮存容器的材质看，用陶缸贮存白酒，香味优于其他材质的贮存容器，进一步证实金属元素对酒质的贡献和影响。
三、微量金属元素形成白酒中香味的原理
微量金属元素形成白酒中香味的原理被认为是金属元素与白酒中的酸、酯、醛、醇、水等起络合反应，生成各种各样的络合物，构成大分子团，使白酒变浓(变酽)，从理论上讲，使白酒形成溶胶或胶溶液，这些络合物和大分子团产生了不同的新的香 味，使酒绵厚、醇陈，提高了酒质。金属元素以及络合物的作用现在还在不断地研究和试验，以求找出它们对改善白酒质量、提高白酒陈昧的机理，有人设想用优质矿泉水来作为白酒的加浆用水，以提高白酒中的有益金属元素的含量，这样既提高白酒的质量，又有益于饮酒者的身体健康。
白酒中金属元素种类很丰富，但含量都极微少，都以mg/L或μg/L计，全部符合或大大低于国家卫生标准，主要来源于加浆水和贮存容器。
二、微量的金属元素与白酒质量的关系
实践得出，白酒的贮存时间越长，微量金属元素增加，酒质越好，陈昧和酱味增加。另外在实践中曾做过实验，将泉水、冷水、自来水、蒸馆水分别加人同一基础酒，同样的数量，相同的酒质，进行尝评比较，结果以泉水加浆的酒质最好，依次是冷开水、自来水，最后是蒸馆水，这说明白酒中金属元素的含量对白酒香味是有明显影响的。含量多，香味好;含量少，香味差。从不同贮存容器的材质看，用陶缸贮存白酒，香味优于其他材质的贮存容器，进一步证实金属元素对酒质的贡献和影响。
三、微量金属元素形成白酒中香味的原理
微量金属元素形成白酒中香味的原理被认为是金属元素与白酒中的酸、酯、醛、醇、水等起络合反应，生成各种各样的络合物，构成大分子团，使白酒变浓(变酽)，从理论上讲，使白酒形成溶胶或胶溶液，这些络合物和大分子团产生了不同的新的香 味，使酒绵厚、醇陈，提高了酒质。金属元素以及络合物的作用现在还在不断地研究和试验，以求找出它们对改善白酒质量、提高白酒陈昧的机理，有人设想用优质矿泉水来作为白酒的加浆用水，以提高白酒中的有益金属元素的含量，这样既提高白酒的质量，又有益于饮酒者的身体健康。
